ZAFFERANO DELL'AQUILA DOP: TOZZI, "TARGET L'ALTA CUCINA". DALLA TERRA ALLA TAVOLA, OGGI SHOW COOKING

L’AQUILA – C’erano tempi in cui i mercanti arrivavano da ogni dove, a comprare i preziosi stimmi color del sangue dello zafferano, a chili, e gli aquilani dei paesi del contado, si facevano trovare nelle fiere con il loro prezioso sacco “tenuto in custodia nell’armadio dove aveva profumato la biancheria e da cui dovevano uscire le compere della stagione, la dote per la figlia da maritare, e il maialetto da allevare per l’annata”.

In uno dei brani de L’Avellano, dello scrittore Giovanni Titta Rosa, di Santa Maria del Ponte, nel comune di Tione degli Abruzzi, sta tutto il senso dell’importanza che la preziosa spezia rappresentava per le terre aquilane, i cui primi bulbi arrivarono nel XII secolo, grazie, così dicono le principali fonti, ad opera dI un monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci e trovando sull’altopiano di Navelli, tra i 700 e i 1000 metri di altitudine, un habitat molto favorevole.

Occorre partire da queste suggestioni storiche e anche letterarie, per comprendere cosa oggi rappresenta la Denominazione di origine controllata, ottenuta nel 2005, dello zafferano dell’Aquila, in questi giorni è al centro di un evento, voluto dal Gruppo di azione locale (Gal), Gran Sasso Velino, che intende celebrare i venti anni dal riconoscimento della DOP, al fine di stilare un bilancio, ma soprattutto per individuare potenzialità e criticità, guardando al futuro. o

Un modo per accendere i riflettori, a livello nazionale per uno zafferano unico per qualità, in virtù di un rigido disciplinare a cui si attengono i 90 produttori, in 13 comuni dell’Aquilano, che prevede controlli lungo tutta la filiera, la raccolta a mano dei fiori, la rotazione annuale dei terreni, l’essiccazione su brace di determinate tipologie di legname, il rispetto di alti parametri organolettici per quel che riguarda il contenuto di safranale, picrocrocina e crocina nel prodotto finale.

Primo appuntamento, dei quattro in programma fino al 19 settembre, è stato venerdì scorso, in una gremita sala conferenze di Navelli, il convegno dedicato alla “storia storia, economia, cultura e identità” dello zafferano dell’Aquila DOP, con relatori il presidente della Regione, Lorenzo Sospiri, e il presidente del Gruppo di azione locale (Gal) Gran Sasso Velino e sindaco di Navelli, Paolo Federico, il vice presidente della Regione Abruzzo e assessore all’Agricoltura, Emanuele Imprudente, il presidente del Comitato di certificazione della Camera di Commercio Gran Sasso d’Italia, Ezio Rainaldi, il presidente del Consorzio di tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP, Massimiliano D’Innocenzo, il presidente della cooperativa Altopiano Navelli DOP, Valentino Di Marzio, la docente dell’Università dell’Aquila, e consigliera del Rettore per le politiche di internazionalizzazione, Anna Tozzi e il giornalista Luca Prosperi.

Tra le criticità, la difficoltà di commercializzazione, dovuto al prezzo alla vendita necessariamente alto, rispetto ad alti rispetto ad altri zafferani non certificati o coltivati in modo industriale, come quello della DOP greca, che arriva a una tonnellata di raccolto l’anno, rispetto ai 30-40 chili di quello aquilano.

Una proposta concreta è stata così formulata da a docente dell’Università dell’Aquila, e consigliera del Rettore per le politiche di internazionalizzazione, Anna Tozzi, che è stata tra le promotrici dell’ottenimento della DOP, con il pieno appoggio dell’allora presidente della Regione, Giovanni Pace.

“La DOP è stata una grande intuizione presidiare la qualità con una certificazione, questo però può diventare un limite nella quantità di produzione e nel costo inevitabilmente più elevato. La mia proposta è dunque quella di puntare con grande decisione innanzitutto sulla rete dei ristoranti d’alto livello, stellati, in Italia e in Europa, dove del resto già il nostro zafferano è apprezzato e utilizzato. Occorre anche comunicare meglio che è vero che lo zafferano dell’Aquila DOP è più costoso, ma ne occorre meno nella preparazione dei piatti”.

Il presidente Sospiri ha detto che lo zafferano Lo zafferano dell’Aquila DOP lo ritengo ancor più identitario dell’Abruzzo rispetto all’arrosticino di pecora, perché ne rappresenta l’essenza. Siamo una regione con tante eccellenze, ma con la necessità di dover competere su base ormai mondiale, e questo lo possiamo fare con dei prodotti che siano inimitabili, di qualità assoluta, legati indissolubilmente al territorio e alla sua storia”.

Nel suo intervento il sindaco Federico ha ricordato che “lo zafferano su questo altopiano è arrivato nel ‘200, e ottocento anni di storia vanno onorati: assieme alla pastorizia e all’economia della transumanza, lo zafferano ha fatto per secoli la ricchezza dell’Aquila e del suo territorio. In un contesto molto diverso, deve poter continuare a farlo anche oggi e nel futuro. Da questo punto di vista, il ruolo delle istituzioni e della politica è fondamentale”.

Il vicepresidente Imprudente ha preso di petto il problema dell’invenduto, stoccato nei magazzini, e ha anticipato l’intenzione di mettere in campo un progetto speciale per le eccellenze abruzzesi, a partire proprio dallo zafferano dell’Aquila DOP, con il coinvolgimento di tutti i soggetti della filiera economica e istituzionale, “per definire azioni pratiche, step by step, al fine di ottenere un salto di qualità, un aumento di produzione, nuovi mercati di sbocco”.

Non ha nascosto le criticità Valentino Di Marzio: “il terremoto del 2009 e poi anche la pandemia del covid, ci hanno messo a dura prova, con un inevitabile calo delle vendite. Poi ci siamo con coraggio e determinazione risollevati, le istituzioni ci devono però supportare, per consolidare una piccola ma preziosa economia delle aree interne, e questo evento può essere l’occasione per individuare le migliori strategia di rilancio e di crescita”.

Sulla stessa lunghezza d’onda Ezio Rainaldi, che ha invitato a ragionare sulle “scelte politiche ed imprenditoriali da adottare nei prossimi anni, e su quali margini di innovazione e riorganizzazione aziendale sono praticabili. Intanto, da subito, occorre fare rete e squadra, per aiutare il consorzio a smaltire tutto l’invenduto”.

Il presidente del Consorzio D’Innocenzo, per quanto riguarda la produzione, ha ricordato che “in Italia le altre due DOP dello zafferano, di Sardegna e di San Gimignano in Toscana, non superano insieme i 10 chili annui, dunque i nostri 30-40 chili non sono pochi. Ma se facciamo il confronto con la DOP della Grecia, lì arrivano ad una tonnellata, in campi sterminati, con rotazioni ogni sei anni, con una modalità di raccolta meccanizzata, ed estrazione degli stimmi con ventilatori. Un modello completamente diverso e non replicabile, rispetto a quello previsto dal disciplinare della nostra DOP, che ci garantisce però l’eccellenza e l’unicità del prodotto, ma questo inevitabilmente incide sul prezzo finale di vendita, e ci rende meno competitivi”.

Le conclusioni sono state affidate al giornalista Luca Prosperi, per anni direttore dell’agenzia Ansa Abruzzo e Molise.

“Lo zafferano dell’Aquila dop è solo un pezzo di una narrazione necessaria che troppo spesso questa regione dimentica di fare. Lo zafferano è come il lupo, come l’orso, la genziana, la liquirizia e l’arrosticino – ha detto Prosperi -, è uno dei tanti tratti identitari delle aree interne. Quando si parla di ambiente, di prodotti naturali e di eccellenze, accade però che ogni lupo, orso o cervo che viene ucciso rappresenta un attentato alla credibilità, perché poi all’esterno questo viene percepito come se lo stesso territorio non abbia cuore le sue ricchezze”.

La seconda delle quattro giornate di Zafferano dell’Aquila DOP, è prevista per oggi, martedì 9 settembre, con lo show cooking San Pio delle Camere, alle ore 18.30 in piazza San Redentore. A seguire le prossime due tappe saranno il secondo show cooking nel complesso di San Colombo a Barisciano, venerdì 12 settembre alle ore 18.30, e infine il convegno “Lo Zafferano dell’Aquila Dop: tra tradizione e innovazione”, nella sala Ipogea del Consiglio Regionale, all’Aquila, venerdì 19 settembre dalle ore 15.30.

La giornata si è conclusa con l’assaggio del London Dry Gin e della gassosa, aromatizzate allo zafferano dell’Aquila DOP, offerte dalla Tempraviva di Loreto Aprutino, in provincia di Pescara.

A promuovere l’iniziativa il Gruppo di azione locale (Gal) Gran Sasso Velino, in collaborazione con la Regione Abruzzo, in particolare l’Assessorato all’Agricoltura, la Camera di Commercio del Gran Sasso d’Italia e la Fondazione della Cassa di Risparmio dell’Aquila, nell’ambito della Strategia di sviluppo a valere sul Piano di Sviluppo Rurale Abruzzo 2014-2022 – Sottomisura 19.3.

ZAFFERANO DELL’AQUILA DOP: DAL PEPERONE DOLCE D’ALTINO, I CECI DI NAVELLI, L’AGNELLO DELLA MAIELLA ALLA RICOTTA DI CALASCIO, IL CANESTRATO DI CASTEL DEL MONTE E IL VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO, L’ORO D’ABRUZZO INCONTRA A SAN PIO DELLE CAMERELE ALTRE ECCELLENZE

Lo zafferano dell’Aquila DOP si sposa, in piatti di alta cucina, con altre eccellenze abruzzesi, come i ceci di Navelli, il peperone dolce di Altino, la ricotta di Calascio, il formaggio canestrato di Castel del Monte, il vitellone bianco IGP dell’Appennino centrale e l’agnello IGP della Maiella.

Questo proporrà oggi la seconda delle quattro giornate di Zafferano dell’Aquila DOP, con lo show cooking in programma a San Pio delle Camere, alle ore 18.30 in piazza del Redentore.

Ai fornelli gli chef Matteo Di Panfilo, del Podere Santa Lucia di Tossicia, in provincia di Teramo, e Stefano Ferrauti, della Relais Magione Papale dell’Aquila, su iniziativa dell’Unione regionale cuochi d’Abruzzo.

I due chef illustreranno passo per passo la preparazione di un primo piatto, “Sapori d’Abruzzo”, di un secondo piatto, “La Transumanza”, e di due dolci, “Gran Sasso” e “Dolce per l’evento”.

Commenta, in rappresentanza dell’Unione regionale cuochi d’Abruzzo Vincenzo Ambrosini, storico docente di Enogastronomia e Sala e vendita dell’Istituto Alberghiero dell’Aquila: “Questo evento rappresenta un momento molto importante per tutto l’Abruzzo, non solo per fare un bilancio di venti anni di DOP, ma per individuare nuove strategie finalizzate a far conoscere e affermare sul mercato, in Italia e nel mondo, questa assoluta eccellenza”.

“Da questo punto di vista – aggiunge Ambrosini – l’arte della cucina, non necessariamente gourmet e stellata, può rappresentare una potente leva di promozione: lo zafferano è infatti una spezia straordinariamente versatile, utilizzabile per primi e secondi piatti, sia di pesce che di carne, dagli antipasti al dolce e al gelato, ultimamente per aperitivi alcolici e analcolici, e come tonico digestivo after dinner”.

Oggi a San Pio delle Camere, ad anticipare lo show cooking, ci sarà il talk a cui prenderanno parte, oltre al professor Ambrosini, il presidente del Gruppo di azione locale (Gal) Gran Sasso Velino, promotore dell’evento, e sindaco di Navelli, Paolo Federico, il sindaco del Comune di San Pio delle Camere, Pio Feneziani, il docente dell’Università dell’Aquila, associato dell’Accademia medica della provincia dell’Aquila Salvatore Tommasi, Davide Grassi, la presidente dell’associazione Le vie dello Zafferano, Sonia Fiucci, il giornalista, scrittore e cultore del territorio, Angelo De Nicola. A moderare la giornalista Azzurra Caldi.

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